Consejos para evitar intoxicaciones alimentarias en verano

Comienza el verano y, con él, las altas temperaturas y una mayor tendencia a comer fuera de casa. ¿Problema? Que puede hacernos más vulnerables de cara a posibles intoxicaciones alimentarias, sobre todo si consumimos alimentos perecederos que, de no conservarse con una adecuada refrigeración, pueden verse afectados por el desarrollo de microorganismos que nos den más de un dolor de cabeza. Por eso es importante prestar atención a ciertas pautas de higiene de cara a la manipulación de lo que comemos y extremar las precauciones en la conservación de los alimentos, tal y como apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

¿Por qué son más comunes las intoxicaciones alimentarias en verano?

Las altas temperaturas, la humedad y las costumbres al aire libre son el ‘cóctel’ perfecto para que los problemas gastrointestinales sean más frecuentes en la época estival. El calor y la humedad veraniegos aceleran la descomposición de los alimentos y favorecen la actividad de ciertos microorganismos -como bacterias, virus o parásitos- que no sólo pueden echar a perder los alimentos sino propiciar una contaminación cruzada que afecta a otros productos que vayamos a consumir.

Al crecimiento bacteriano que puede darse en alimentos expuestos a temperaturas elevadas, hay que sumar que en estos meses suele haber una mayor manipulación de alimentos al aire libre. Ello aumenta las posibilidades de que los alimentos se contaminen por contacto con superficies o manos con menos higiene de la recomendable o por romper la cadena de frío, si la refrigeración no es la adecuada.

Además, en verano solemos consumir más alimentos frescos y perecederos, como mariscos y pescados, lo que unido a una relajación en las medidas de higiene puede dar lugar a la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Alimentos de mayor riesgo en épocas de calor

Los alimentos más propensos a generar intoxicaciones son aquellos con un alto contenido de humedad, como pescados y mariscos, carnes, lácteos, frutas y verduras frescas. Precisamente son algunos de los alimentos que más consumimos en verano, por las características propias de las comidas estivales, más ligeras y frescas y con menos proceso de elaboración y cocinado que en otras estaciones.

Hemos de tener especial cautela con alimentos que no están envasados o cocinados previamente, sobre todo si han sido sometidos a algún tipo de manipulación (pelado, troceado, mezclado…). Nos referimos sobre todo a alimentos que se comen crudos como:

• los pescados utilizados en algunos tipos de sushi, tartares o carpaccios;
• la fruta y verdura que se consume cruda, sin pelar o cuando no ha sido lavada e higienizada adecuadamente;
• el huevo poco cocinado y derivados, como la mayonesa casera, las tortillas sin cuajar y diferentes cremas o salsas;
• la carne poco hecha (especialmente de pollo) o picada…

En general deberíamos tener cuidado con todos los alimentos que no estén envasados y pasteurizados, porque es en ellos en los que las bacterias más comunes (como Salmonella, E. coli y Listeria) se multiplican rápidamente.

También merecen atención los alimentos preparados que debemos mantener refrigerados, como gazpachos y cremas de verduras sin pasteurizar, carnes loncheadas, ensaladas lavadas… que deben consumirse al poco de estar a temperatura ambiente. De hecho, recientemente el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) hacía público que la UE está registrando un aumento significativo de intoxicaciones alimentarias, en muchos casos relacionadas con comida preparada que no siempre es consumida siguiendo las pautas recomendadas.

Por el contrario, los alimentos son más seguros cuanta más acidez (limón, vinagre, etc.), azúcar (panadería, bollería, etc.) o sal (embutidos curados) tengan. Los que habitualmente no refrigeramos -como galletas o frutos secos- también son seguros.

Reglas de oro para la manipulación y conservación de alimentos

Como indica la Organización Mundial de la Salud, la higiene en el proceso de manipulación de los alimentos que vamos a consumir, su correcto cocinado y su conservación a temperaturas seguras son las claves para prevenir intoxicaciones alimentarias, sobre todo en verano, cuando existen más factores de riesgo.

Por eso es importante:

1. Extremar la higiene. Es fundamental lavar y desinfectar bien las verduras crudas, mantener limpia la cocina y los utensilios, proteger los alimentos y las zonas de la cocina de insectos y mascotas y, cómo no, asegurarnos de tener las manos limpias al manipular lo que vamos a comer o beber.
2. Separar los alimentos. Hay que evitar mezclar los alimentos crudos y cocinados, así como los refrigerados y los que están a temperatura ambiente, para que no haya contaminación cruzada. Además, no debemos utilizar los mismos utensilios y superficies para preparar alimentos crudos y cocinados, sin haberlos limpiado. Tengamos en cuenta que es importante conservar los alimentos en recipientes separados.
3. Cocinar completamente los alimentos, de manera que el producto llegue al menos a los 70ºC, ya que así se inactivan la mayoría de los microorganismos. Es aconsejable que las carnes rojas y el pollo no queden poco hechas y que las sopas y guisos alcancen la ebullición. También hemos de evitar productos crudos o mal cocinados, especialmente si se trata de carnes, pescados, mariscos o huevos.
4. Agua y alimentos seguros. Y es que es importantísimo consumir siempre alimentos en buen estado y, por tanto, revisar la fecha de caducidad o consumo preferente. También es básico emplear agua apta para el consumo para cocinar y beber. Y, por supuesto, no beber agua en manantiales o fuentes si no existe garantía de su potabilidad.
5. La temperatura lo es todo. Conservar los alimentos a la temperatura adecuada es quizá lo más importante en estas fechas. Por eso hemos de asegurarnos de que la temperatura de nuestro frigorífico oscila entre los 0 y los 4º C y el congelador está por debajo de los -18º C.

Además, conviene:

• No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
• Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente; mejor en la nevera o utilizando el microondas.
• No guardar los alimentos ya cocinados durante más de 2 días en la nevera.
• No consumir alimentos perecederos que no estén protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas y con refrigeración en bares, cafeterías, restaurantes, etc.

Cómo mantener la cadena de frío fuera de casa

En verano, muchas intoxicaciones se producen en trayectos cortos: la compra, el camino a la playa, un picnic o una comida en el coche. Para reducir riesgos, usa una bolsa térmica o nevera portátil con acumuladores de frío y guarda dentro primero lo más perecedero (carne, pescado, marisco, lácteos, platos preparados y salsas con huevo). Si compras productos refrigerados o congelados, déjalos para el final y vuelve a casa cuanto antes, evitando dejar bolsas al sol o dentro del coche, donde la temperatura puede subir rápidamente.

En comidas al aire libre, una norma práctica es no mantener alimentos sensibles “mucho rato” a temperatura ambiente: sirve pequeñas porciones y devuelve el resto a la nevera portátil, manteniéndola a la sombra y cerrada. Si llevas ensaladas, tortillas, gazpachos o bocadillos con ingredientes delicados, transpórtalos ya fríos, en recipientes limpios y bien cerrados, y evita el contacto entre alimentos crudos y listos para comer. Ante cualquier duda por olor, aspecto o tiempo sin refrigeración, lo más seguro es desecharlo.

Signos de una posible intoxicación alimentaria

Los síntomas de una intoxicación alimentaria pueden aparecer al poco tiempo de comer el alimento contaminado o hasta dos días después. Su duración puede oscilar de unas horas hasta varios días, aunque lo más habitual es que remita en no más de tres días.

Lo importante es estar atentos a signos como:

• Cólicos o dolor abdominal.
• Diarrea, que puede también contener sangre o pus.
• Náuseas y vómitos.
• Fiebre o escalofríos.
• Dolor de cabeza.
• Hormigueo en la piel, entumecimiento o parálisis.
• Debilidad.
• Visión borrosa.

En grupos de riesgo -como niños pequeños, ancianos y personas inmunocomprometidas- pueden producirse complicaciones como la deshidratación. En el caso de la listeria durante el embarazo (infección grave pero por fortuna poco habitual), se pueden producir un aborto espontáneo o nacimiento prematuro. Por ello es importante que las mujeres embarazadas sigan las recomendaciones médicas respecto de los alimentos a evitar.

Qué hacer ante una sospecha de intoxicación

Ante una posible intoxicación alimentaria, lo principal es descansar y rehidratarse, además de estar atentos a la evolución del paciente por si requiere atención médica urgente. Se puede optar por soluciones de rehidratación oral (suero oral normal o hiposódico) disponibles en farmacia para reponer los minerales perdidos. Además, la alimentación debe reintroducirse de manera progresiva. Se recomienda iniciar con una dieta de fácil digestión, evitando alimentos grasos, azucarados o lácteos en las primeras horas.

No obstante, se hace imprescindible la atención médica si:

• Hay vómitos durante más de 12 horas
• Diarrea con fiebre
• Dolor abdominal continuo
• Heces o vómitos con sangre
• Ritmo cardíaco acelerado
• Deshidratación severa
• Mareos y sensación de debilidad

Recordemos que, aunque es un problema de salud recurrente en verano, podemos prevenir estas molestas intoxicaciones tomando ciertas precauciones cuando comamos dentro y fuera de casa.

¡A comer bien y cuidarse mucho este verano!

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